霊峰・白山　原木まいたけ

「今昔物語」の発見した喜びや、美味さに「舞い上がった」ことに由来する名前そのままに

■ 産地は霊峰白山 ： 秋の一週間だけの出荷になります

霊峰白山の麓に広がり、かつてはスキー場があり賑わった旧鳥越村で育つ「原木まいたけ」は、大日川が横に流れ、集落からさらに登った山の中が産地です。

野鳥のさえずり・谷川のせせらぎ・森を渡り来る風・真夏の陽光・山野草のおしゃべり・満天の星々・気温差や夜露（よつゆ）など等の自然の息吹のリズムをタップリと感じて育っていきます。

この舞茸は鳥越の山中の露地で原木を土の中に埋めて、農薬も使わず天然と変わらない条件で育ち、収穫したその日の午前中に当社に届きます。そのためその食感と香りは天然を凌駕していますし、一般的にも原木物は、天然の舞茸に近い環境で栽培されるため、天然物に比べて、香り、歯ごたえ、味わいが豊かであると言われています。

＊ 今昔物語「舞い踊る茸の秘密」

かつて京の近くの山に木こりたちが働きに出かけたが、道に迷ってしまった。迷った彼らの前に、舞い踊る尼たちが現れ、木こりたちは驚き恐れた。尼たちは山で道に迷った際、美味しい茸を見つけ、食べたら舞い出すようになったと説明。空腹だった木こりたちもその茸を食べて同じように舞い始めた。後に、その茸は「舞茸」と呼ばれるようになったが、現代でも舞茸を食べると舞うわけではない。

これは不思議な話であった。

■ 自然の力で育てる ： 土に埋める原木栽培品の食味は天然採集品に匹敵

広葉樹の原木を大地に埋め込んで、天候と相談しながら日当たりの加減や雨よけ、排水、温度や湿度管理を行いますが、木の根元から生える天然のまいたけと近い状態で自然に任せるのみで育っていきます。

秋も中盤に差し掛かり、気温が20度を切る頃からまいたけの発生が始まり、一週間ほどで天然舞茸のように大きな株となって成長し独特の歯ざわり、風味、深い山で育まれた芳香は、天然のものと見分けが付かない舞茸になります。

普段食べている菌床まいたけとはワンランク違う香り、歯ごたえ、味はまいたけ（舞茸）のその名のとおり、一度口にしたら舞い踊るような美味しさです。カサが密着していて、触ると折れそうなものが新鮮です。

■ 黒舞茸と白舞茸の違い

味や香りは自然条件下で育てた原木栽培のものの方が天然物に近く、野性味が強いと言われます。
黒舞茸は特に濃い旨味と香りが特徴で、天然マイタケ「クロフ」に非常に近い味わいがあります。一方、白舞茸は、茶褐色の舞茸よりも香りが弱く、やわらかな食感を持っています。白舞茸は調理時に色落ちしにくく、煮汁に色が出にくいため、クリーム煮などの料理に使用するときには、クリームの白が保たれます。これらの違いにより、白舞茸と黒舞茸はそれぞれ異なる料理や用途に適しています。
黒舞茸はその濃厚な味わいと香りで、日本の伝統的な料理や肉料理に合うでしょう。一方、白舞茸は色落ちが少ないため、色を保ちたい料理や洋風の料理に適しているかもしれません。

■ 目利きは

色と形 : 良質の舞茸は色が濃く、形が美しいものを選びましょう。色が濃いものは味が濃厚であり、形が整っているものは新鮮である証拠です。
香り : 舞茸固有の芳醇な香りがするものを選ぶことも大切です。良い香りは舞茸の新鮮さと品質を示します。

固さと肉厚 : 舞茸のキャップが固く、肉厚であることも良い舞茸の指標です。これは舞茸が新鮮で、良い食感を
持っている証拠です。