至福のひと時をお届けいたします
奥能登・輪島の目の前の海で水揚げされた前浜物の鮮魚を使い、一枚一枚丁寧に手開きし、その日のうちに、輪島の港の潮風で干し上げました。
1000年以上の歴史のある輪島の朝市の伝統の干物
輪島の朝市の歴史は古く、平安時代から行われていたという文献があることから、1000年以上の歴史があることになります。神社の祭礼日などに生産物を持ち寄って、物々交換しあっていたのが市の始まりとされています。そこに塩加減が丁度よくて「こんな干物初めて食べた」と仰天するほどおいしい、代々伝わる塩汁とイシル（魚醤）で味付けした干物の一夜干しがあります。
輪島は能登半島の先端にあります。
日本海に飛び出た地形だからこそ、暖流の対馬海流と寒流のリマン海流が混じり合い、多くの魚介類が集まり、海産物の宝庫・絶好の漁場となり、俗に前浜物の魚というようにすぐ目の前で魚が捕れ水揚げされます。
その前浜物を利用した新鮮な魚を機械の乾燥機を使うのではなく、昔ながらの輪島の潮風で一夜干しにすることで、至福のひと時を過ごすことができる一夜干しを作り上げました。
おいしい干物が食べたい、新鮮な魚が食べたい
最近なかなか美味しい干物に出会えないとお嘆きのみなさまに。
輪島の干物のように水揚げされたその日のうちに加工が終わらないという鮮度の問題もありますが、その他の大きな理由は、機械による冷風乾燥方法にあります。
乾燥機では、冷却（１５℃～３５℃）除湿（相対湿度２０％前後）された空気を乾燥室内で循環させて水分の蒸発を促します。 設備費や運転費はかかりますが、 天候に左右される事もなく、計画的な製造が可能となりました。 現在の干物の生産において最も広く利用されている乾燥方法で、安価なものの多くが機械乾燥で作られています。
私たちの輪島の干物は「乾燥機」を使いません。
自然の潮風だけで干し上げます。
機械製法とくらべ旨み成分の量に違いはないものの、乾燥過程で旨み成分が 魚の表面に集まるため、より旨みを強く感じるという研究結果もあり、適切に管理すれば現在でも有効な乾燥方法といえます。
美味しさの秘密 ①「夜の潮風で作る一夜干し」
その昔ながらの乾燥方法にも「天日干し」と「一夜干し」があります。
「天日干し」とは、日光と風に当てて乾かす方法です。よく干物の産地の映像で、浜辺で網の上に魚を並べて太陽に当て乾燥させている風景を見ますが、ずばりあの製法です。
機械干しに比べると旨味が凝縮された「膜」が分厚くできるのがメリットです。
日の光に直接あてるため、身の表面は締まり、中はふんわりとした食感が味わえます。「膜」の部分には、味がしっかり凝縮されているのでパンチのある男性的な味わいです。
いっぽう「一夜干し」では、天日ではなく、風通しのよい日陰や夜に、熟成させながら乾かす方法です。私たちの輪島の干物シリーズは、まさに言葉通り「一夜」で、目の前が海の「輪島の潮風」に当てて乾燥させる方法です。
天日干しに比べて水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく、生魚に近いやわらかい食感になり、優しい旨味が特徴です。熟成した分、生魚よりもグッと旨味が凝縮され、低温で熟成するため出来上がりが均等になるのもメリットです。
私たちは機械干しより天然乾燥を、その中でも「天日干し」よりも「一夜干し」が美味しいと実感しています。
美味しさの秘密 ②「たて塩製法」
私たちの輪島の干物は、たて塩製法で作られます。実は、この製法は全国各地で、伝統的な干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、職人のワザが必要となり大量生産する業者さんには向きません。しかし私たちは美味しさを求めるため、昔ながらの製法をかたくなに守り続けています。
美味しさの秘密 ③ 「鮮度」
輪島で水揚げされた鮮魚は翌日、金沢の中央市場でセリに掛けられます。そしてその鮮魚が首都圏や関西へと送られていくのです。その為、長い場合は水揚げされてから二日後に豊洲でセリに掛けられ市場へ流れていくことになります。
私たちの輪島の一夜干しは、とれたその日のうちに手開きで加工され、一晩、自然の潮風に吹かれ、翌早朝までには一夜干しが出来上がります。私たちが感じる「至福のひと時」は、その鮮度と潮風に最も起因すると思われます。
美味しさの秘密 ④「いしる干し」
輪島の干物には、魚に合わせて塩と醤油とイシルの三種類の味が作られます。醤油は港町特有の少し甘めの味付けです。その中の一番の特徴は、「いしる味」にあります。魚種と季節による魚の状態により「いしる」を使って味付けを行います。
いしる（いしり）とは、能登半島（石川県）に醤油より以前から愛用されてきた伝統的な発酵食品で、しょっつる（秋田県）、いかなご醤油（香川県）と並び、日本三大魚醤と呼ばれています。輪島の目の前の浜で採れる新鮮なイワシやイカを原材料に、１年以上もじっくり熟成・発酵させた液体調味料で、深い味わいが特徴です。これは、魚由来の旨み成分のアミノ酸が豊富に含まれています。
「いしる干し」はこの魚醤に漬け込んだ製法です。魚の種類や大きさ、厚み、季節やその時の天気、気温により、漬け込み時間や濃度を変えているのが美味しさの秘密なのです。
焼くことによりイシルの香ばしさや旨さが引き立ち、魚の旨さを引き立てます。
これはまた日本だけではなく、世界中どこにいってもマネのできない輪島だけの製法です。
■ 輪島の干物のセツト内容
のどぐろ ２匹
レンコ鯛 ２匹
ふぐ ２匹
笹かれい ４匹
ハタハタ ４匹
イワシ ４匹
合計 １８匹 すべて一夜干しです。
「のどぐろ」
輪島産の獲れたての高級のどぐろを干物にしました。
のどぐろは通年水揚げされていますが、夏に獲れるのどぐろは特に脂ののりが良いと評判です。口に含むと上品な脂がとろけて絶品で、白身の魚でありながら、脂ののりはマグロのトロにも勝ると言われています。
味の良さはもちろん、栄養価が高いのも魅力です。干物にするとより旨味が凝縮されます。
詳しくはこちらをどうぞ。
原材料：のどぐろ（輪島港、もしくは国産）、塩、調味料（アミノ酸等）、（いしる漬の場合もあり：さばいしる）
「れんこ鯛」
日本海、太平洋問わず漁獲されますが、瀬戸内海などの内海では存在しません。
延縄で連れ立って漁獲されることから連子鯛と呼ばれるようになりました。見た目も 赤色が美しく、火を通すと皮が柔らかくなり姿料理にもおすすめの魚です。淡泊な白身でくせが少ないため様々な料理で親しまれています。
原材料：レンコ鯛（輪島港）、塩、調味料（アミノ酸等）
「ふぐ」
輪島は天然ふぐ類漁獲量全国１位を記録するなどふぐの宝庫です。
春先に産卵に輪島沖にやってくる真ふぐは肥えていて身厚です。一番美味しい時期のふぐを干物にしました。
長い年月をかけじっくり熟成されたいしるは、旨味、甘み、まろみが格別です。ふわっと口の中に広がるいしるのコクと風味、新鮮なふぐの身をお楽しみください。
詳しくはこちらをどうぞ。
原材料：ふぐ（輪島港）、塩、調味料（アミノ酸等）、（いしる漬の場合もあり：さばいしる）
「笹かれい」
カレイの中でも、最も上品な味で、料亭の焼き物にも使われるカレイです。
福井県では若狭カレイとも呼ばれ、関東では柳カレイともよばれています。全体の形が笹の葉そっくりなので、この名前が付いたと言われています。また、かれいの貴婦人とも呼ばれています。
暖流と寒流が入り込む北陸近海では、笹かれい（柳かれい）の栄養源となるプランクトンに恵まれ、また厳しい荒波にもまれることで身は引き締まり肉厚が程よくなっています。
その為、日本海の荒波で育った笹カレイは、全国の市場で高い評価をうけており、一夜干にすることにより、笹かれい（柳かれい）の絶妙な脂分が残され、焼けば皮はパリッと、身はふっくらとし、上品な旨味が引き立ち、カレイ類の中では最高級と評価されています。
原材料：笹かれい（輪島港、もしくは国産）、塩、調味料（アミノ酸等）
「はたはた」
ハタハタというと秋田県が有名ですが、ここ北陸の石川県でも底引きの時期になるとハタハタがあがります。それも能登の輪島で水揚げされるハタハタは大型がよくあがります。
これくらい大きいと脂ものっていてとろりと口の中でとろけてしまいます。
原材料：はたはた（輪島港）、塩、調味料（アミノ酸等）
「いわし」
イワシを手開きして少し甘めの特製の醤油タレに漬け込みました。日本人に一番なじみがあり、ご飯のおかずにピッタリの一夜干しに仕上げてあります。イワシは古くから大衆魚として、よく食べられてきました。あの源氏物語を書いた紫式部の大好物であったとも言われています。しかし近年、海洋や餌の条件の変動、乱獲、また鯨の保護などが原因で、激減し、すっかりと高級魚になってしまいました。寂しい話ですね
原材料：いわし（輪島港）、醤油、塩、砂糖、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、甘味料（サッカリンNa、甘草）小麦・大豆を含む
■ 賞味期限
冷凍（マイナス18℃以下）1ヶ月。消費期限解凍日を含め10℃以下2日間。
なるべくお早めのお召し上がりの方が美味しくいただけます。時間の経過とともに、身の脂が酸化して変色し、味も落ちていくのです。干物は足の速い魚介類の日持ちを長くするための加工食品だという認識ではなく、扱いは普通の魚と変わらないとお考え下さい。
アレルギー
醤油干しには小麦が含まれますが、それ以外は特定原材料等は含みません。ご不明の点がございましたら、ご遠慮なく直接お問い合わせ下さい。
■ 干物は焼くだけで、後片付けが簡単
調理が簡単というのも大きなポイントです。丸の生魚を調理する場合は、食べられない「頭」「内臓」などのアラが出ます。これは一人暮らしで、料理の経験がない方にはハードルが高い作業となりますので、後片付けが大変なことは間違いありません。
■ バーベキューの主役に
大人が楽しめるおすすめのバーベキュー食材です。バーベキューも慣れてくると、いつものメニューだけではなんとなく物足りなくなります。
家族でのバーベキューはもちろん、仲間で楽しむバーベキューでもウケること間違いなしですよ。干物であれば、取り出して焼くだけで美味しい焼き魚が楽しめます。
たまにはお子さんにいい父親を演じましょう。美味しい干物が出来上がったことに賞賛されること間違いありません。「パパ～、凄い！」って。
アドバイス①：干物を「身を下にして」網の上に乗せます。 最初に皮から焼くと水分が飛びすぎてパサパサの焼き上がりになってしまいます。
アドバイス②：遠火の強火が、理想です。炭火の場合は、コンロの中の炭を両端に寄せ、中央に干物を置きます。これで両サイドからの遠赤外線で、ふっくらと焼きあがります。（干物の真下の炭があると、落ちた油で炎が上がり、真っ黒こげ、、、なんてことになるので、注意です）
アドバイス③：上側になっている皮がめくれてきたら、焼けているサインです。このタイミングで箸などを使ってひっくり返します。
アドバイス④：脂が滴り、ジュージューと音がしてきたら中まで火が通っているサインです。 魚を持ち上げてみて、パリパリと皮の面に程よい焦げ目がついていれば焼き上がりです！
さあ、もう「パパ！凄い～！」の声が聞こえてきていませんか。
■ 鮮魚よりふっくらジューシー
干物にしてから焼く方が、焼き上がりがふっくらジューシーとなり美味しくなります。世間のイメージとは真逆ですが、干物の製造工程に塩を使う事により、魚肉の筋繊維と筋繊維の間の隙間が小さくなります。そのため、魚肉中の水分が抜けにくく、旨みを閉じ込めるのです。
その結果、干物を焼き魚にした方が水分量が多くなります。これはＮＨＫ番組「ためしてガッテン」でも実験を行っていました。
つまり水分量が多ければ焼き上がりもふっくらジューシーになるのです。
■ 至福のひと時
繰り返しになりますが、輪島で水揚げされた鮮魚は翌日、金沢の中央市場でセリに掛けられます。そしてその鮮魚が首都圏や関西へと送られていくのです。その為、長い場合は水揚げされてから二日後に豊洲でセリに掛けられ市場へ流れていくことになります。
私たちの輪島の干物は採れたその日のうちに手開きで加工され、一晩、自然の潮風に吹かれ早朝には一夜干しが出来上がります。私たちが感じる「至福のひと時」は、その鮮度に最も起因すると思われます。
■ お召し上がり方
ご自宅に強い火力のだぜる魚焼器のある方は、冷凍のまま強火で焼き上げてください。ごく普通のご家庭用の焼台やフライパンにクッキングシートを敷いて焼き上げる方は、冷蔵庫にて解凍後、お好みの焼き加減でお召上がり下さい。
もちろん、炭火で焼けば遠赤外線ですごく美味しくなるのは当たり前ですけど、家庭のコンロでも本当に美味しく召し上がっていただけます。
焼く時のポイントは、遠火の強火でじっくりと、焼き上げてください。焼きすぎると美味しくなくなるのでご注意下さい。
解凍時間の目安は、冷蔵室で3時間、野菜室で1～2時間、常温で30分～1時間くらいですが、一匹ずつ広げて解凍すればその半分程度の時間で解凍できます。
（冷蔵庫の設定温度・室内温度・季節により、若干時間が変わりますのでご注意下さい。）
■ 干物は保存の知恵
昔の日本は、今のように流通が盛んではありませんでした。
そこで、食べるものと言えば地産地消のような状態でしたので、島に住む人たちは、大量にとれた時の保存法に干物などの食べ物を考え出したと言われています。
そんな中で天日干しや一夜干しは、ふぐ本来の食感を残し、長く保存をできる方法として考え出されたのではないでしょうか。それに奈良時代には、税金の一種として徴収されていたので、漁獲されたままのふぐをそのままにしておくと運搬途中で腐敗してしまうので干物は当時の人が編み出した生活の知恵なのかもしれませんね。