河豚（ふぐ）といえば市場での取扱量日本一の山口県下関市が思い浮かびます。ですが、実は下関は日本全国からフグが集まる集積地で、ふぐ全体の水揚げ量の一番多いのは石川県の輪島市なのです。
内緒の裏話ですが、国内で流通しているとらふぐの６割は静岡県の遠州灘でとれ、ほとんどが下関に送られ「下関ブランド」として全国に流通しています。輪島のふぐも同じようにほとんどが下関に送られ「下関ブランド」として全国に流れていました。下関における加工品のふぐは、この輪島のふぐがほとんどを占めていると言っても過言ではありません。ですが最近は地元とでとれたものを地元の名前で売りたい。との気運が高くなり「輪島ふぐ」としてブランド化が進んできました。
至福のひと時、 輪島・天然ふぐの一夜干し
輪島市ではとらふぐをはじめとして真ふぐ、ごまふぐなど多様な天然ふぐが水揚げされ、秋から冬にかけて七尾湾内、能登沖では「はえ縄」によるとらふぐ漁が盛んになり、5キロを超える大物も水揚げされます。
このふぐを使って輪島の潮風にさらすことにより、本当の「一夜干し」を作り上げました。
「輪島ふぐ」とは輪島の港で水揚げされた天然ふぐ
奥能登・輪島の目の前の海で水揚げされた前浜物のふぐを一枚一枚丁寧に手開きし、その日のうちに、輪島の潮風で干し上げました。
『河豚は食いたし命は惜しし』と昔の川柳に
美味な河豚は食いたいが、毒にあたるのが恐ろしい。転じて、快楽を得たいのは山々だが、後のたたりを思うと手が出ないという意味です。
フグの肝臓や卵巣にはテトロドトキシンと呼ばれる猛毒が含まれており、かつてはフグの毒で死亡してしまう人もいました。しかしフグ毒の研究が発展した現在では、国が指定した衛生確保の基準値によって厳選された安全なフグのみが販売用として流通しています。
焼ふぐの美味
ぷりぷりの白身を炭火で焼き上げた「焼きフグ」。塩を軽く振って食べたり、濃厚なタレにつけて焼いたりと調理法によってそれぞれ異なった味わいを楽しめます。フグが焼き上がるにつれて漂う香ばしい匂いをかげば、食欲をそそられずにはいられません。
高級品として食通から愛されるフグですが、一方で、肝臓や卵巣に猛毒をもつことでも有名な食材です。そのため長きにわたってフグは日本の食卓から姿を消していました。
■ ふぐ食べるべからず！
日本では縄文時代から食されてきたふぐですが、安土桃山時代にふぐを食べることを禁じたのは、時の太閤・豊臣秀吉です。
豊臣秀吉が行った文禄・慶長の役（朝鮮出兵）の際、多くの武士が朝鮮半島に近い九州（山口県の下関とする説もあり）に集結しました。
そこで獲れたふぐを、毒があることを知らない武士たちが普通の魚と同じように調理して食べてしまったのです。その結果、ふぐの毒にあたって中毒死する者が相次ぎました。
そこで豊臣秀吉は「河豚食禁止の令」を出し、全国的にふぐを食べることを禁止してしまいました。それは江戸時代になっても各藩でふぐ食は禁止され、取り締まりが行われていました。しかし庶民の間で密かに「てっぽう（鉄砲）」という隠語で呼ばれ、食べ続けられていました。ふぐも鉄砲も「めったに当たることはないが、当たると命を落とす」という共通点から、この呼び名になったといわれています。
ふぐの刺身を「てっさ」（てっぽうの刺身）、ふぐ鍋を「てっちり」（てっぽうのちり鍋）というのは、この隠語に由来した名前です
そしていまから約150年前、フグ料理に転機が訪れます。日本の初代総理大臣・伊藤博文が下関（フグの名産地）の料亭・春帆楼へ立ち寄った時のことでした。
当時は情勢が不安定だったため下関ではフグ以外の魚が満足に獲れず、女将は罰を受ける覚悟でフグ料理を総理に提供したのです。幸いにも総理は毒にあたらず、それどころかフグの美味しさに舌鼓を打ったのだとか。
それ以降、日本ではふぐの特別な調理免許をもつ料理人のみ、フグ料理を提供することが認められています。
■ 日本一のふぐの水揚げ量
石川県輪島市は「天然ふぐ」の漁獲量が日本一を記録するなど、輪島では昔から多くのふぐが水揚げされ、食べられて来ました。 輪島朝市名物「ふぐの干物」や、人気の「ふぐのたたき」「ふぐのから揚げ」など、ご家庭で手軽にふぐを食べられてきました。
暖流と寒流が入り込む北陸近海では、魚の栄養源となるプランクトンに恵まれ、また厳しい荒波にもまれることで身は引き締まり肉厚が程よくなっています。その中で、一年を通して多く水揚げされるのが「ふぐ」です。
水産庁が発表する「海面漁業生産統計調査」によると、輪島市は天然ふぐの漁獲量が2011年～2015年の5年連続日本一、2016年は2位でしたが、2017年・2018年は日本一となり、現在2年連続7度目の日本一となっております。
輪島では昔から多くのふぐが獲れており、輪島の観光名所「輪島朝市」では、ふぐの干物が多く販売されています。出店されている店々でも味付けが違うほどなんです。
食用のふぐの種類とその可食部位（その1） | 東京都福祉保健局より
■ 美味しいふぐが食べたい
最近なかなか美味しい干物に出会えないとお嘆きのみなさまに。輪島のふぐの一夜干しのように水揚げされたその日のうちに加工しないという鮮度の問題もありますが、その他の大きな理由は、機械による冷風乾燥方法にあります。
乾燥機では、冷却（１５℃～３５℃）除湿（相対湿度２０％前後）された空気を乾燥室内で循環させて水分の蒸発を促します。 設備費や運転費はかかりますが、 天候に左右される事も無く、計画的な製造が可能となりました。 現在の干物生産において最も広く利用されている乾燥方法で、安価なものの多くが機械乾燥で作られています。
輪島の干物は「乾燥機」を使いません。
自然の潮風だけで干し上げます。
機械製法とくらべ旨み成分の量に違いはないものの、乾燥過程で旨み成分が 魚の表面に集まるため、より旨みを強く感じるという研究結果もあり、適切に管理すれば現在でも有効な乾燥方法といえます。
美味しさの秘密 ①「夜の潮風で作る一夜干し」
その昔ながらの乾燥方法にも「天日干し」と「一夜干し」があります。
「天日干し」とは、日光と風に当てて乾かす方法です。よく干物の産地の映像で、浜辺で網の上に魚を並べて太陽に当て乾燥させている風景を見ますが、ずばりあの製法です。
機械干しに比べると旨味が凝縮された「膜」が分厚くできるのがメリットです。
日の光に直接あてるため、身の表面は締まり、中はふんわりとした食感が味わえます。「膜」の部分には、味がしっかり凝縮されているのでパンチのある男性的な味わいです。
いっぽう「一夜干し」では、天日ではなく、風通しのよい日陰や夜に熟成させながら乾かす方法です。私たちの輪島の干物シリーズは、まさに言葉通り「一夜」で、目の前が海の「輪島の潮風」に当てて乾燥させる方法です。
天日干しに比べて水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく、生魚に近いやわらかい食感になり、優しい旨味が特徴です。熟成した分、生魚よりもグッと旨味が凝縮され、低温で熟成するため出来上がりが均等になるのもメリットです。
私たちは機械干しより天然乾燥を、その中でも「天日干し」よりも「一夜干し」が美味しいと実感しています。
美味しさの秘密 ②「たて塩製法」
輪島の干物は、たて塩製法で作られます。実は、この製法は全国各地で、伝統的な干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、職人のワザが必要となり大量生産する業者には向きません。しかし私たちは美味しさを求めるため、昔ながらの製法をかたくなに守り続けています。
美味しさの秘密 ③「鮮度」
輪島で水揚げされたふぐは翌日、金沢の中央市場でセリに掛けられます。そしてその鮮魚が首都圏や関西へと送られていくのです。その為、長い場合は水揚げされてから二日後に豊洲でセリに掛けられ市場へ流れていくことになります。
私たちの輪島のふぐの一夜干しは、とれたその日のうちに手開きで加工され、一晩、自然の潮風に吹かれ、翌早朝までには一夜干しが出来上がります。私たちが感じる「至福のひと時」は、その鮮度と潮風に最も起因すると思われます。
■ コラーゲンが美肌に効果あり！
ふぐは、コラーゲンが豊富で、ふぐの皮や骨の周りにあるゼラチン質の中に含まれます。コラーゲンは、シミやしわを防ぎハリを保つ美肌づくりの効能があり、とくに、ふぐに含まれるコラーゲンは肌への吸収性が優れた「海洋性コラーゲン」です。
そのため、より美肌効果への期待ができます。美容に関心がある女性には、うれしい栄養です。
ふぐにはタウリンも豊富 に含まれ、 アミノ酸のひとつで、心臓や脳、肺など人間にとって大切な臓器に含まれている栄養です。肝臓や心臓、血管の機能を高めたり、高血圧の改善があるなど優れた効能があります。
こうしたカラダの基本部分で働くタウリンですが、体内で作られる量が少ないため、食事から摂取する必要があります。
主にふぐの背の部分には、必須ミネラルのひとつであるセレンが含まれています。セレンには抗酸化作用があり、ガンの予防や動脈硬化など、現代人に多い生活習慣病を予防する効能が期待できます。
また、老化の原因である活性酸素を抑制する働きがあるため、肌や血管などを若々しく保つなど、アンチエイジングの効能もあります。
ふぐにはビタミンDが豊富に含まれています。ビタミンDはカルシウムの働きをサポートするため、健康な骨や歯を作るうえで欠かせない栄養です。
また、ふぐには、丈夫な骨をつくるうえで必要なカルシウム、マグネシウム、リンを含み、また、コラーゲンには骨のしなやかさを保つ効能もあります。
ビタミンB群の一つナイアシンも含まれています。ナイアシンは、消化活動に必要な酵素を助ける役割をもつ栄養で、体内で補酵素として働き、脂質や糖質の分解やエネルギー作りなどをサポートします。その働きが肌を綺麗に保ったり、脂肪の燃焼と高タンパク低脂質がダイエットにもつながります。
コラーゲンとナイアシン、このふたつの栄養素を同時に摂取することで、さらなる美容への効能が期待できます。
以上、文部科学省・食品成分データベース まふぐ より（栄養表示）
■ ふぐは余すところ無く食べられる魚
ふぐは余すところなく食べられる魚で、部位ごとに様々な栄養素が含まれます。
また、うま味成分である、グルタミン酸やイノシン酸を含むため、雑炊やお鍋には出汁を使わなくていいほどです。高タンパクでありながらも、脂肪分が非常に少ないので低カロリーといううれしい一面も持ち合わせています。
最近では、ふぐを気軽に楽しめるお店も増えたため自分へのご褒美も込めてふぐを食べに行きたいですね。
■ お召し上がり方
新鮮なフグ（マフグ・サバフグ）を手作業で一匹ずつ一夜干しに致しました。骨がないので小さなお子様で安心してお召し上がりになります。
ご自宅に強い火力のだぜる魚焼器のある方は、冷凍のまま強火で焼き上げてください。ごく普通のご家庭用の焼台やフライパンにクッキングシートを敷いて焼き上げる方は、冷蔵庫にて解凍後、お好みの焼き加減でお召上がり下さい。
もちろん、炭火で焼けば遠赤外線ですごく美味しくなるのは当たり前ですけど、家庭のコンロでも本当に美味しく召し上がれます。
焼く時のポイントは、遠火の強火でじっくりと、焼き上げることです。お好みで薬味やレモンをかけてお召上がり下さい。
焼きすぎると美味しくなくなるのでご注意下さい。
解凍時間の目安は、冷蔵室で3時間、野菜室で1～2時間、常温で30分～1時間くらいですが、一匹ずつ広げて解凍すればその半分程度の時間で解凍できます。（冷蔵庫の設定温度・室内温度・季節により、若干時間が変わりますのでご注意下さい。）
また揚物やフライとして、お料理されるとお子様にも美味しくお召上がり頂けます。
■ 賞味期限
冷凍（マイナス18℃以下）1ヶ月。消費期限解凍日を含め10℃以下2日間。
なるべくお早めのお召し上がりの方が美味しくいただけます。時間の経過とともに、身の脂が酸化して変色し、味も落ちていくのです。干物は足の速い魚介類の日持ちを長くするための加工食品だという認識ではなく、扱いは普通の魚と変わらないとお考え下さい。
アレルギー
醤油干しには小麦が含まれますが、それ以外は特定原材料等は含みません。ご不明の点がございましたら、ご遠慮なく直接お問い合わせ下さい。
■ みがきふぐとは、
皆さまご存じのとおり、ふぐには「毒」があります。ご家庭で食べたいと思ってもその処理が出来なければ食べる事が難しくなります。
そんなふぐの有毒部分・食べられない部分を取り除いて下処理をしたふぐのことを「みがきふぐ」といいます。輪島市の返礼品では、そのみがきふぐを提供していて、すぐに家庭で調理して唐揚げやなべ物に出来るような形でお届けもしております。
また、皆様のアイデア次第でいろんな”ふぐ料理”を作ることも可能に！これまでの料理に加えてレパートリーのひとつに「輪島ふぐ」を使った料理はいかがでしょうか？
■ 干物は焼くだけで、後片付けが簡単
調理が簡単というのも大きなポイントです。丸の生魚を調理する場合は、食べられない「頭」「内臓」などのアラが出ます。これは一人暮らしで、料理の経験がない方にはハードルが高い作業となりますので、後片付けが大変なことは間違いありません。この点からも干物は時短が可能であり、合理的です。
■ ふぐの一夜干しとは、
ふぐの一夜干しとは、その名の通り、下処理をしたふぐを一晩かけて輪島の潮風にあてて水分を抜いた干物の事です。
その干物は、意外なことに生の魚を焼いたものより水分が多く含まれています。その秘密は、乾燥させてできた膜が水分の蒸発を防ぐからです。つまりその膜が魚の旨味を閉じ込める役割になっているのです。
塩に含まれるミオシンという成分によりたんぱく質が凝固され、必要以上の水分が蒸発する事を防ぐのです。その為、食感は引き締まったふぐの身の食感を堪能する事ができます。また塩には防腐作用もありますので、腐敗を防ぐこともできふぐ本来の食感を損なうことなく保存ができるのです。
さばいて一晩干す事で肉質は程よく柔らかくなり、イノシン酸が増える事で、刺身で食べるのとは全く違う美味しさが堪能できるのです。
ふぐは春の繁殖期に備えて、冬から体の中に栄養を蓄えていきます。
そのため身が太り旬のふぐは肉厚で、栄養価も高く、一番美味しい時期と言えるでしょう。一番美味しい時期にフグを水揚げして短時間で旨みを濃縮させる一夜干しは、刺身や鍋で食べるふぐとは違った美味しさが味わえる、と多くの人に支持される逸品です。
ふっくらとした甘い身からあふれる肉汁を感じる事ができる干物は、お酒の肴にもご飯のおかずにもピッタリです。
■ アレンジレシピ
ふぐの一夜干しは美味しいらしいと聞いて購入したものの、食べ方が良くわからないという方も実は多くいるのではないでしょうか。
とくに東京では、１０年前（平成24年）までは干物であってもフグ調理の免許のない魚屋やスーパーなどでの販売は禁止されていました。それがいまでは加工のふぐの取り扱いが解禁されたとはいえ、東京都では保健所に届出を行い、保健所からの説明を受けた事業者の方に限り、ふぐ調理師以外の人でも販売、調理・加工ができるようになりましたが、まだまだハードルが高いのが事実です。そのため、焼いて良いのか、油で揚げて良いのか、鍋などで煮込んで良いのか経験もなくわかりにくいと思います。
ここ石川県では長い経験や実績から、ふぐの加工品はもちろんのこと猛毒の「ふぐの真子」の加工品の販売も許されています。東京の方にはぜひこの美味を味わってほしいと思います。
実はふぐの身には他の魚と違い癖があまりありませんので、色々な料理との相性が良いのです。身もしっかりしていますので、いい感じに食感も残りますので、どのような食べ方をしても美味しい食材と言えるでしょう。
そんな一夜干しの食べ方の中からおすすめの食べ方をご紹介しましょう。
実はこのふぐの一夜干しですが塩を振って干してあるため、ただ焼くだけでも美味しく食べる事ができるのですが、ただ焼くだけでは勿体ないような気がしますよね。
そんな方におすすめなのが、醤油焼です。（塩干しのフグを購入された方のみ）
レシピとしては、まず醤油を薄く全体に塗ります。その後一味唐辛子を軽くまぶしましょう（あまりまぶすと辛くて大変ですので適量で）。最後にこんがり焼いて焦げ目がついたら出来上がりです。
他にも、使い方は多く、例えば身をほぐしてチャーハンに入れても美味しいですし、
少しもったいないですが、鍋の中に入れても良いでしょう。
しかしやはりおすすめは、ご紹介したように焼です。焼くことでふぐ本来の食感や、風味を味わう事ができますので、是非焼で食べてみてはいかがでしょうか。焼くことでパリッとした食感と、素材の本来の味も楽しめる調理法です。
■ 干物は保存の知恵
昔の日本は、今のように流通が盛んではありませんでした。
そこで、食べるものと言えば地産地消のような状態でしたので、島に住む人たちは、大量にとれた時の保存法に干物などの食べ物を考え出したと言われています。
そんな中で天日干しや一夜干しは、ふぐ本来の食感を残し、長く保存をできる方法として考え出されたのではないでしょうか。それに奈良時代には、税金の一種として徴収されていたので、漁獲されたままのふぐをそのままにしておくと運搬途中で腐敗してしまうので干物は当時の人が編み出した生活の知恵なのかもしれませんね。
■ ふぐは自分で調理しない
一夜干しを食べて美味しいなと思われる方は多いかと思います。それはとてもうれしい事なのですが、ふぐには冒頭にもお話したようにふぐには猛毒があります。
この毒は、天日干しをしても一夜干しをしてもなくなる事はありません。また、熱により解毒されることもありませんので、焼いたら大丈夫だとか干したら大丈夫だとか言う話は信用しないようにしましょう。
自分で釣り上げたふぐを一夜干しにして、食べるような事は絶対にしてはいけません。確かにふぐは高価なので、自分で捌いてしまいたい気持ちはわかります。
しかし、中毒症状になってしまい病院代を考えると、お金を払ってでも食べた方が安いのではないでしょうか。どんなに美味しい物でも命に代える変える事はできませんので、美味しく安全に食べる事を心がけてください。
◆栄養素も高く、低カロリー…ふぐは「海のスーパーフード」
ふぐは三大栄養素と言われる「タンパク質」「ミネラル」「ビタミン類」を多く含んでおり、また脂質も少ないことからカロリーも低く、加えて美肌効果があると言われる「グルタミン酸」や「イノシン酸」も含んでいます。またふぐの皮に含まれるゼラチン質はマリンコラーゲンといって、脂質もほぼ無く美容にも良いとされるコラーゲンを摂ることが出来ます。
高タンパクで低カロリー…ふぐは海の”スーパーフード”（健康に良い栄養分を豊富に含む低カロリーである食品）と言えるのではないでしょうか。
「おうちで手軽に、輪島の天然ふぐ」をこの機会にぜひご賞味下さい。