～ 幻の食材「丸いも」を使ったウドンは究極の美味 ～
ウイズコロナの今だからこそ、料理作りを通して家族団らんの時間を取り戻しましょう。
つるつる食感の丸いもうどんを召しあがれ
～ 親子で楽しく作るカンタン「ご馳走めん」～
家族みんなで大皿でシェアすることにより、うどんの白、散りばめるトマトの赤、錦糸玉子の黄色、オクラ・レタスの青色のお花畑が一面に広がり、家族団らんのシーンが広がります。
かってどこの家庭でも子供が小さかった時、茶の間からは子供の歓声が、家族の笑い声が聞こえました。いまは消えてしまった家族団らんの楽しい日々がよみがえります。
■ 10年先、100年先に伝えたい
～ 加賀丸いもは、奇跡の大地から生まれた、オンリーワンの芋 ～
まずは「加賀丸いも」とは何かの話から始めます。
「加賀丸いも」は、石川県の能美市とそこに隣接する小松市のごく一部で栽培されている特産の山芋です。一般的な長芋がスーパーでよく売られている長形や偏形の物が多いのに対し、加賀丸いもは「つくねいも」という丸いものグループに属していて、形状は塊形（ボール状）で、大人の男性の握りこぶしほどの大きさがあります（ヤマノイモ属ツクネイモ群の黒皮種の大和芋)。
一般的につくねいもは、肉質は緻密で締まっていて、水分が少なく粘りが強いのが特徴で、トロロにして食べるほか、その目の細かさや力の強さが料理屋さんの真丈や和菓子の材料としても利用されます。また関西でよく食べられるお好み焼きに入れると普通の山芋を使ったものより数倍美味しくなることが知られています。
「山芋」と呼ばれる摺って生で食べる芋の種類は、ナガイモ、ヤマノイモ（自然薯）、ツクネイモ、イチョウイモと大きく４つに分けられています。関東ではイチョウイモを、関西ではツクネイモ（加賀丸いももこの種）を「大和いも」と同じ名前で呼んだり、すべてをまとめて「ヤマイモ」と総称するので、違いが分かりにくく混乱を招いてしまいますね。
一面の丸いも畑です。
この地域で丸いもが生産されるようになったのは、大正時代初期といわれており、伊勢神宮への参詣の折に同地で「伊勢いも」を食べた澤田仁三松氏と秋田忠作氏が、「これは美味しい、家族にも食べさせたい」と、その種いもを持ち帰って栽培を始め、品種改良に励みながら、近隣集落へも丸いもの栽培を広めていったことがきっかけと伝わっています。しかしそれは伊勢いもを超えるものではありませんでした。
しかし昭和の時代に入ると大きな不幸と引き換えに、この手取川扇状地のごく一部だけが「神に愛された奇跡の大地」と変貌しました。このごく狭い地域をたった数メートル離れるだけで、その丸いもは味も形も変わってしまう特別な土壌となり、他では作れない、オンリーワンの山芋となったのです。その神の配慮は後述しますね。
人の力だけで収穫します。
普通の長芋は、すりおろすとさらさらとした感じで粘りは弱くサッパリした味わいで、そのまま醤油を混ぜて召し上がれますが、加賀丸いもはビックリするほどの粘りがあり、そのモッチリとした強い粘りと独特の食感、滋味深い味わいを楽しめることができます。
最もおいしい食べ方は、すり鉢ですりおろした丸いもに、たっぷりのダシ汁を加え、好みの濃さにのばします。熱々ごはんにかけて、お好みでネギや海苔を添え、醤油をたらしていただきます。もちろん生卵をかけると一段と美味しくなります。
■ 粘りがありすぎて機械に通らない
加賀丸いもは、収穫の11月を過ぎ１ケ月もしないうちに完売するほど人気も高く、生産量も限られています。ですので地元で流通するだけで、全国にその名が知られていませんでした。もうひとつの理由はあまりにも粘り気が強すぎて、家庭内において皮をむき、すり鉢でゆっくりとすりおろす料理の下処理の工程に時間がかかるということがハードルとなっていました。確かにギフトとして全国にむけての産直の商品としては流れていましたが、普段使いの食材としては手間がかかりすぎていたのです。
全国に名が知られている普通の「山いも」や「大和イモ」は家庭でのすり金で簡単におろすことができます。また大型機械ですりおろすこともでき、冷凍保存までもが可能でした。ですので飲食店向けの業務用としての用途も大きなシェアーを占めています。
ところがこの加賀丸いもは大小を問わず機械ですりおろすことが出来ないのです。
普通の丸いもは機械ですりおろされて地球の重力によって機械から離れ落下するのですが、この加賀丸いもはいつまでも粘りの力が強すぎて、機械にまとわりつき機械から離れないのです。つまり人の力ですりおろすしかないのです。
唯一の方法として適度な大きさにカットした加賀丸いもにダシや水を加えて、粘りを抑えて大型のミキサーにかける方法があるだけです。
一般的なおろし金でおろすのではなく、すり鉢でおろすのが、このイモの一番の美味しさを引き立てる方法です。ですので当然ながら大型ミキサーで作るこの方法は、本来の加賀丸いもの味を再現できず、生産者の皆さんは誰一人も納得できず、製造が行われませんでした。
■ 加賀・丸いもうどん
この加賀丸いもの特性を生かすため、うどんに練りこむことにより、つるつるでコシのある生麵に仕上げることができました。しかも長期保存のための冷凍保存も可能にました。
ご家族みんなで調理するのもご馳走です。
■ 三つの美味しさの秘密
① 日本一の「加賀丸いも」をたっぷりと使用
② 日本海の荒波育ちのミネラルいっぱいの「能登塩」
③ 小麦の甘みを重視した「国産小麦」と霊峰白山の伏流水
今回、親子クッキングで使用するのは「丸いもうどん」です。
■ 原材料：小麦・丸いも・塩
■ 内容量：200g
■ 保管：冷凍・解凍後はお早めに。
■ 賞味期限：冷凍で６０日
■ 誰でも簡単調理。つるつる食感「丸いもウドン」
すごく簡単です。
冷蔵庫でしっかりと解凍してから、たっぷりのお湯で２分20秒茹でるだけです。
生めんですので差し水はせず、火加減で調整した方が美味しくなります。
茹でる調理はお子様と一緒に
■ 神に選ばれし土地「能美市」の加賀丸いも
~禍福はあざなえる縄のごとし~
前述した手取川は、霊峰・白山を源とし日本海へと注ぐ石川県を流れる最も大きな川で、総延長は72kmの一級河川で、日本有数の急流河川です。その急流のため過去幾度となく洪水・氾濫を繰り、ある地域へは嫁にやるにははばかれると囁かれていました。
そしてついにその時がやって来ました。
昭和９年7月、例年にない大量の雪溶け水と400ミリメートルを超える豪雨が重なって発生した崩壊土砂が、下流河川への土石流となって流下し、上流から河口まで流域のほとんど全域にわたって被害が発生する、記録的な未曾有の大災害となり、人命や建物に多くの被害をもたらしました。（詳しくは金沢河川国道事務所へ）
洪水で流木が堆積した水田
「昭和9年手取川大洪水」の号外記事
この時、加賀・能美市のほんのわずかな一角だけが流れてきた川砂と、もとからある粘土質の田んぼの土とが微妙に混ざり合い、奇跡の土壌を生み出しました。この土壌の変化により、生姜のようにデコボコした形のいもが、次第にきれいな丸みを帯びた丸いもへと変化して、強い粘り気と日本一の「加賀丸いも」の味を生んだのです。これが同じ能美市と小松市のなかでありながら、きれいな丸いもが収穫できるエリアが限られる理由なのです。
このように加賀丸いもは、繊細な作物であるため、同じ農地の中であっても、場所によって作柄・品質が異なるほか、年によっても、作柄に大きな差が出てしまうのです。さらに、植え込みや収穫は、ほとんどが手作業であり、特に隣の畝から伸びて絡まった丸いもの蔓を、一つひとつ丁寧にほどき、もとの畝に戻す「蔓（つる）まき」は、夏場の炎天下に行う作業であり、かなりの労力を必要とします。
そのため最盛期（平成10年）には約365ｔあった生産量は、平成28年現在で140ｔまで減少し、生産農家も120戸から44戸にまで減少しています。当社のインターン生がその苦労を体験すべく、つる巻作業に挑戦をしたのが下の画像です。
つる巻の作業のひと時
丸いもの収穫は１株にたった１個だけ。皮がやわらかいので傷をつけないように丁寧に掘り上げます。
掘りたての丸いもにはひげ根と呼ばれる根っこがたくさんついています。一個ずつ傷つけないよう裁縫ハサミで生えているひげ根を根気よく切ります。 そして、色や形を人間の眼で、選別基準に基づいてしっかり選別します。 厳格な基準を守り育てられた「加賀丸いも」は国の日本地理的表示(ＧＩ)保護制度認証を取得しています。
乾燥させてからヒゲを切る作業にはいります。
■ 国のGI表示認定と自治体の推奨
石川県で２つしか認定されていない「産品の品質について国が『お墨付き』を与える」地理的表示保護制度（GI）の加賀丸いもを使用しています。（農林水産省認定G1商品使用)
GI認証マーク
その丸いもを使い、能美市の食品工場と農林水産省認定の六次産業化プランナーの私たちが創り上げ、能美市から推奨をいただいている「生・うどん」です。
そしてそれは石川県でレストランガイドのミシュランで星をいただいているレストランでも使われている逸品です。
どうぞ親子で、ご夫婦で楽しい食事を作り語らい、楽しい時間を過ごしましょう。