■家族の絆を深めるには「のどぐろ料理」が一番
家族でワクワクのどぐろ料理
これだけは家族みんなで楽しみたい。みんなで召し上がっていただきたい料理です。一人だけで独占するのはある意味「一つの罪」です。
お子様と、あるいは家族で「のどぐろ」が焼きあがっていく過程で、香ばしい香りが立ち上がってワクワクするところから楽しみが始まります。
料理は焼くだけです。だからこそ家族みんなで調理の段階からワクワクしながら楽しんでいただきたいのです。
■ ジュ～ジュ、ジュ～ッと脂がしたたり落ちる、熱いところを
白身のトロといわれるように、口の中でトロ～ッととろける！旨味が濃い！
されど養殖の鰤のようにベタつかず、さらりと舌に残らず、スッキリと切れていく。なんとも上品な、のどぐろの脂には、しつこさがないのです！
大根おろしを作るお手伝いから
グリルで焼くと驚くほど脂がしたたり落ちる魚です。
のどぐろを焼き網にのせ、火が入ってくると、透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から下に落ちて炎がバッー、バツーと立ちあがるってきます。
じゅわ～っと脂がしたたり落ちます
白身でジューシーなのにあっさりとした上品な旨み、甘みのある脂がのっています。一夜干しにしたのどぐろは、味が濃厚となり、透き通った脂が魚全体にたっぷりとまとってピカピカに輝いています。
身の旨味を引き出すための脂なんでしょうネ。脂がのってジューシーなのにあっさりとした上品な旨みを持つのが特徴で、白身とは思えないぷりぷりっとした弾力が楽しめます。
ジュワ～ツとです。
■ のどぐろ「高くて手に入らない」のはなぜ？
だけど昔からそんなお魚あった？
そんな風に感じられている方も少なくないはずです。
のどぐろ自体は昔から水揚げされていましたが、知名度もなく地元でひっそりと消費されていました。料理屋でも焼き魚としてはアマダイやマナガツオの方がランクが上でした。
しかし、それが15年ほど前に「どつちの料理でショウ」や旅番組、グルメ番組に多く取り上げられたため、もともと数が少なかったのに、ますます入手が困難となって価格がグーンと上昇してしまった魚として、幅広い地域・世代にまで一気に認知されるようになりました。
これは中型の大きさです
さらにテニスプレーヤーの錦織圭選手が2014年シーズンが終了したときに「日本に帰ったら食べたい」と発言したことで高級魚としての地位が確定しました。具体的には仕入れ値が倍に跳ね上がりました。すべてはあの一言が決定的でした。
参考資料：J-castニュース(2016年02月25日)
そもそもの水揚げ量が少ないうえに、人気が高まったため、需要に対して供給が追い付かず価格が高騰したのです。
しかも、数々のお魚をよく知っている漁師たちをして「日本海で一番うまい魚」と言わしめる力強い旨さ。その人気はとどまることを知らず、特に北陸新幹線開通により、おいしい北陸のお魚としてテレビなどで特集されることもあったので、観光客すべてが食べたい魚NO1となり、値段はまたまたその倍以上になってしまいました。
■ 確かに心おどる美味しさです
「のどぐろ」は日本を代表する白身の高級魚で、刺し身や焼き魚などでいただくブランド魚のひとつです。日本で一番美味い魚は、太平洋側ならキンキ（キチジ）。日本海側ならノドグロといわれます。
口のなか（喉・ノド）が黒いところから名がついたのどぐろは、アカムツとも呼びますが正確にはムツではなくスズキ科の魚です。
これが生の状態です。
火を通しても身が柔らかく、のどぐろの上品な旨みを知る人は、その名を耳にするだけで気持ちが踊るほど美味しい魚として有名です。私の知っている限り、今年（2021年）の最高値は氷見漁港でのセリで１K弱の大きさで28,000円の値が付きました。金沢の料理屋さんが落とした値ですが、いくらなんでも・・・。しかし、
脂の乗った白身は刺身、塩焼きはもとより煮魚、干し物にしても旨く、一度口にした者はその上品な脂の虜になることは間違いありません。
■ 金沢に集まるのどぐろ
ある意味世界で一番おいしい魚が食べられるのは東京なのは間違いないと思います。
なぜなら物は高い所へ流れるから。
良いものはすべて高く売れる東京・豊洲へ行ってしまうのです。しかしのどぐろだけは、日本中の良い物が金沢に集まってきます。
漁師も命がけで魚を採ってくるわけですから、どうせなら安いところより高いところへ売りたい！
同じ能登沖のブリでも富山の氷見漁港へ水揚げすればグーンと値が上がります。
そこから氷見の魚屋さんは東京へ送るのです。私が経験した中で、年末12月31日の氷見の鰤はキロ20万が付いたこともありました。なんとキロ単価ですよ。２万円ではありませんよ。20万です。一本200万アップです。東京ではいったい誰の口に入るのでしょうか？
いい物はすべて高く売れる東京に行ってしまうのです。
炭火で焼いてみました。
日本国内で水揚げされた魚だけでありません、アメリカのボストン沖や地中海のマグロ、チリのウニ、オーストラリアのロブスター、中国の上海カニ、などなんでも東京の豊洲市場へ集まってきます。金さえ出せば世界中の美味いものが集まるのが東京なのです。
テレビの影響でのどぐろは東京でも認知されるようになり、東京湾や相模湾、千葉外房で揚がったものも豊洲で出回るようになりました。
しかしいくら東京での認知度が上がっても、「のどぐろと言えば金沢、金沢と言えばのどぐろ」と言われるほどの金沢名物となっています。
そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも豊洲よりも、美味しいのどぐろが集まってきます。
私どもがある日本三大市場の金沢・近江町市場の魚屋有志で対馬の港へ視察に行ったことがあります。市場関係者からは『ここで水揚げされる「のどぐろ」の90%は金沢へ送っているといわれていました。残りの10%は築地市場（当時はまだ豊洲はありませんでした）で、それ以上築地に送ると値崩れするが、金沢ならいくら送っても消費してくれる。だから築地よりも金沢へ送っている。』
われわれはお互い顔を見合わせ「なんともおもはやい真実」を垣間見ました。
「ひよっとして我々は自分で自分の首をしめているのでは・・・」と。
しかしだから金沢には、いつでものどぐろがあるのです。
■ 一番美味しい料理は焼き物
ご家庭で召し上がるのであれば、干物が断然おすすめです。大きさもそんなに必要がありませんので価格も納得する値段に落ち着きます。
実は、ただの塩焼きこそ一番難易度が高いものなのです。水分量が多いために焼き時間の調整が難しく、うっかり焼きすぎてパサパサになってしまえば、せっかくの高級魚も台無しです。
段々焼きあがってきて煙が上がります。
しかし、干物ならどなたでも簡単においしく料理が可能です。他のお魚の干物と比べれば高価ですが、キンキほどでもなく、のどぐろというお魚の中では比較的安価で手に入りやすいのも嬉しいポイントです。
干物だとせっかくののどぐろのジューシーな脂のりが損なわれてしまうのは・・・？
そんなご心配はありません。
旨味が凝縮された干物や一夜干しは、のどぐろの身近な楽しみ方です。
「のどぐろ特有のコクのある甘味は、干物にしてこそ引き立つ」と言う人もいるほど、唯一無二の美味しさが味わえます。
手軽に調理できるので、家庭の料理としても贈答品としても人気です。
干物のメリットは何といっても、調理・保存が手軽なことです。普段なら料亭でしか味わうことが出来ないのどぐろのジューシーなほどの脂のりを、家族みんなで作る料理でも簡単に体験できます。
秋には松茸と一緒に、なんと贅沢な！
冷凍でお届けいたしますので、食べたいと思ったタイミングで解凍して焼くだけです。家庭内のお祝い事、記念日にも、父の日や敬老の日、お誕生日などのお祝い事や御中元やお歳暮などの季節の贈り物にも選ばれています。
のどぐろのほかに旬のお魚を詰め合わせたセットなどもご用意がありますので、ご家庭の人数やご予算にもあわせてお選びいただけます。
■ 金沢だから美味い、のどぐろの秘密
そういった理由でここ金沢では、のどぐろは他の都市よりも豊洲よりも高値で取引されることが多く、北陸三県だけでなく新潟、島根、長崎など九州、さらには韓国・中国からも多くの美味しいのどぐろが集まってきているのです。
この中でも特に美味しいのが北陸で上がるのどぐろなんです。
実は、脂の含有量でいえば、島根、長崎であがるのどぐろが一番なんです。
でも金沢のものとは脂の質が違う！脂がしつこすぎるんですよネ。
大きさをご確認ください。
小さくても脂がのっているのはいいんですが、大きくなるにつれて脂も増えてきて、ついに境界線を越えてしまうんです。超えてしまうと口の中に脂が残って、すきっと切れていかない。まるで養殖のブリの脂みたいな感じで、のどぐろの一大長所が消えてしまうんです。
そこで当サイトでは、奥能登・輪島で水揚げされたのどぐろから福井・京都・島根・福岡・長崎の日本海側、そしてご希望により韓国船の水揚げまで、その用途、ご希望価格、大きさにより取り揃えています。
例えば日常家庭で朝食として食べていただくにはお徳用として、小さくても脂ののっている島根産を、ちょっとした贅沢としてなら上品なさらりとした脂の北陸産を使用しています。
■ 美味しさの３つの秘密
① プロの目利きと製造システム
私たちは、金沢や富山・福井・新潟まで手を広げ、一番のお得なのどぐろを 買い入れています。早朝の５時、それを輪島の朝市の母ちゃんまで送って、その日に干物に仕上げ、翌日には金沢に帰ってくるという、仕入れ→製造→販売 のシステ ムを作り上げました。
このシステムの一番の課題は、仕入れの時の目利きにありました。
金沢なら私が直に確認できますが、福井や富山・新潟の場合はどうするかが問題でした。そこで考えたのが今の実店舗の販売のネットワークを使う事でした。
私どもの会社では、金沢で料理人の修行をした人たちが卒業して、富山・福井・新潟へと帰っていきます。彼らはその地で料亭やホテルの調理長になったり、親の料亭を継いだり、自分で料理屋を営業しているわけです。また親御さんの代から当社と取引しているお客様もたくさんおいでになります。
その人たちに目利きをお願いしたのです。
おいしい店のお客様の為に、その目利きの調理人たちが、のどぐろを選んでくれるわけです。市場でいつも大量に買ってくれる料亭の調理長に変な商品を売りつける仲買人なんていませんよネ。いうならば、その調理長の信用を当社にいただいているのです。
輪島港水揚げののどぐろ
★ 島根県水産試験場 がトビウオ通信 号外として大きく「でも、・・・一尾ごとに異なる“脂の乗り」と報告しています。
この自慢の“脂の乗り”が、漁獲される場所や大きさだけでなく、一尾ごとに大きく異なることが、水産試験場での分析でわかりました。例えば同じ魚体重 200～300ｇで比較した場合、高いものでは 30％を超えるのに対し、低いものでは数％しかありません。( 平成 17 年 10 月 21 日の記事から抜粋）
一流の調理長があなたの為に地方の港に、中央市場に足を運び、口を出し、のどぐろを選んでくれます。そして輪島の朝市のお母ちゃんのところに送ってくれ、それが干物として翌日には金沢に送られてくるのです。
その為、水揚げから製造まで一気に流れるため、普通の食品工場のように冷凍する必要がまったくない。それが鮮度がいい秘密なのです。
② 輪島の「朝市のおかあちゃんの味」でのどぐろを
こののどぐろを奥能登・輪島の朝市のお母さんが、これも奥能登の味・いしる(魚醤)にサッと漬け込み、外気の冷え込む夜に輪島の潮風にあて一夜干しにすることにより、コクのある、味わい深い干物に仕上げました。
機械干しでもなく、天日干しでもなく、昔ながらの一夜干しで仕上げるのです。
詳しくはこちらで。
「いしる」は、タイのナンプラーや秋田のしょっつると同じように、古くから能登に伝わる海の恵みをたっぷり受けた天然調味料の魚醤です。
普通のお醤油よりもコクがあり、香りがこうばしく、煮物や焼き物などに使われるのですが、火であぶりますと香ばしさが引き立ち、非常に食欲をそそる香りが立ち上ります。
のどぐろを輪島の朝市のお母さんの伝承された技術で「いしる」に漬け込んで干すことにより、香り・旨味をさらに引き出します。
干し加減もお魚のジューシー感を残すために機械を使わず、本当に輪島の潮風に吹かせて一夜干にするのです。
③ もう一つの秘密は、伝統的手法「たて塩製法」
輪島の干物は、たて塩製法で作られます。
実は、この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向きません。
輪島の干物の美味しさの秘密は、日本全国に伝わる「たて塩製法」と「いしる」との複合技によってお母さん方に守られ続けてきたのです。
干物を食べるお客さんの顔が見える、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。
もちろん、色をよくしたり保存期間をのばす為の酸化防止剤や保存料などは一切使用していません。
■ のどぐろの漁獲量一番は石川県でしょうか？
のどぐろといえば石川県が近年は一番有名で、観光客は金沢へと新鮮な魚のお寿司とのどぐろを食べに来るといっても過言ではありません。ではのどぐろの水揚げ日本一はどこでしょうか？
のどぐろの漁獲量でいうと正確な数字は出てきませんが、ハッキリ言えるのは石川が一番ではありません。県でいうと島根県や山口県、長崎県、石川県に絞られますが、そのなかでもトラフグで有名な山口県の下関港が水揚げ日本一なのです。しかし地元の人でもそのことはほとんど知られていません。
下関市場の仲買業者は、そのほとんどを東京や大阪の大消費地へ輸送して販売しているのです。より高値で売れるからです。さらに島根県の浜田市が歴史的に加工業が盛んで技術もあるため、小ぶりであったり、鮮魚として使えないものは干物やふりかけ、丸干しなどの加工用として下関から送られ加工品として作られてきました。それが最近は東京から金沢へと様相が変わってきたのです。
＊ 生鮮魚介類の産地は結構曖昧です。
捕れた海域が優先ですが、水揚げした港でも良いことになっています。
（水産庁ガイドライン）
のど黒の身は火を通しても柔らかく、白身のトロと言われるように口の中でとろ～っととろける。そして旨みが濃い！皮と身の境に旨みが多く、調理する際は皮付きで楽しみたいところです。
自宅の焼台で焼きました。
■ おいしいのどぐろの焼き方の基本
① のどぐろに巻いてあるセロハンをきれいに取り除きます。（セロハンが取り除きにくい場合は、少量の水をかけると取り除きやすくなります。）
② 凍ったまま身の方から焼きます。魚の焼き方は『強火の遠火』とも言いますが、グリルなどで焼く場合遠火の調整ができませんので火加減で要請して下さい。
＊ 冷凍の干物の場合は、解凍せずに凍った状態のまま焼くのがおすすめです。
焼き上がりまでに少し時間はかかりますが、解凍時に出るドリップで生臭くなったり、干物の旨味成分が流れ出したりしてしまうのを防ぐことができます。
③ 約７割くらい火を通し美味しそうな焦げ目が付いたら裏返して皮側を焼きます。
加熱は残り３割ですので、同じような火加減・加熱時間で焼くとすぐに皮が焦げてしまいます。ちょっと火力を落とし、皮が焦げないよう注意しながら焼くと皮がパリッと美味しく焼けます。
七輪などの炭火で焼くのが一番ですが、家庭ではなかなか難しいですよね。そこで、のどぐろの干物を家庭で美味しく焼く方法を3つご紹介。
どの方法でも、焼き時間や火力は干物の大きさや身の厚さに応じて調整してください。
焼き上がりです。
■ 調理器具に合わせての焼き方
★ グリル
グリルの網に薄くサラダ油や酢を塗ったあと、高温に熱したグリルに干物の皮側を下にして置き、弱火～中火で焼きましょう。
片面（上火）焼きグリルの場合は、焼き色がついたら裏返してください。
ほどよく脂を落とすことができ、外はパリっと、中はジューシーに仕上がります。
★ フライパン
熱したフライパンにクッキングシートやフライパンシート、フライパン用ホイルを敷き、皮側を下にして干物のせて、中火でじっくりと焼きます。
身が白っぽくなってきたら裏返し、もう一面も同様に焼きましょう。
厚みのある干物の場合は、蓋をして蒸し焼きにしてもOK。
グリルに比べると味や食感のメリハリは劣りますが、後片付けの手軽さは抜群です。
★ オーブン
高温を均一にキープできるオーブンで干物を焼くと、ムラなく美しい焼き上がりになります。
クッキングシートなどを敷いた天板に皮側を下にした干物をのせ、あらかじめ予熱しておいたオーブンで10～20分ほど加熱します。
温度は200°前後を目安に調整してください。
■ 保存方法と賞味期限
商品到着後、すぐに冷凍保存して下さい｡
開封前は、冷凍で（マイナス１５度以下）で３０日
解凍後は、再凍結せずに冷蔵庫にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。
他の冷蔵・冷凍の商品との一緒に混載して送ることが出来ます。 詳しくはご連絡下さい。
原材料 : のどくろ（国産）・塩・いしる（能登の魚醤）
詰合せも承ります。
■ 大きさの比較
脂がしっかりのったものをご希望の際は、150ｇ以上のものをお勧めします。それより小型のものでも、長年培った目利きで、脂ののった原料を選んでおりますのでご安心してお召し上がりいただけます。
特々大 350～400ｇ ３～４人でお召し上がりいただけるサイズです。
特大 230～250ｇ ２～３人でお召し上がりいただけるサイズです。
大 200～230ｇ 2人でお召し上がりいただけるサイズです。
中大 180～200ｇ 2人でお召し上がりいただけるサイズです。
中 150～180ｇ １人で堪能していただけるサイズです。
中小 130～150ｇ １人分の夕食のメインのおかずにできるサイズです。
小 40～90ｇ 晩酌の肴や、朝食のおかずにできるサイズです。
小型・中型・大型と取り揃えています。
■ プレスリリース
★ 「婦人画報」
2003年12月号に料亭主人ご用達として「のどぐろ一夜干」が紹介されました。
「北陸の珍味ならここ以上にこだわっている店はない」と「銭屋」のご主人も断言。
価値ある美味ぞろいです。
★ 主婦の友社「主婦の友」
地方の名物ぐるめとして、のど黒一夜干が紹介されました。
自宅にいながら食の旅！地方の名物グルメ！日本酒のおもてなしの時に出すと、お客様の評判は上々。冷めても柔らかくおいしいのがうれしい。
★ 週刊誌「週刊大衆」
のど黒一夜干が紹介されました。
強火で焼くと芳ばしい香りを挙げて脂がしたたり落ちる。
輪島・朝市の母ちゃんが作る能登の味をどうぞ！
★ 「酒のほそ道・秋の海の幸スペシャル」
2006･7年10月に酒と肴の歳時記に秋のおすすめとして「のどぐろ一夜干」が紹介されました。
宗達の秋のおすすめ！我らが岩間宗達が厳選した全国のお取り寄せ 秋のスペシャル海の幸。日本海一番の美味しさを誇るのは「のどぐろ一夜干」