■こんな便利な、おろしたて
キューブになったレンコンがある
築地でもなかなか手に入らない加賀れんこんをオロシたものが手に入る。オロシてあるから下こしらえに時間をかけることなく、すぐに美味しい料理が作れます。
■混ざり物なし
材料は、この加賀れんこんだけ。保存料も添加物も入れておりません。本物の味、加賀れんこん100%の味をお楽しみください。
※ レンコンのアクを抜くために酢水に漬けるので、表記上「酢」と記載されていますが、おろすときには水洗いをして調理しますので、お客様がお使いになる時には「酢」を感じることはありません。
日本でレンコンといえば茨城産や徳島産が一大産地ですが、その品質となると加賀レンコンが飛びぬけているというのが全国の料理屋さんの評価です。
■ つなぎのいらないレンコンは金沢だけ
他の産地よりも澱粉質が多く粘りが強く、最初はしゃきしゃきで後はねっとりで甘味があります。ハス蒸しにするのにも片栗粉や卵白などのツナギを入れる必要がないのが一番の特徴です。しかしその生産量は全国１０位でしかなく、１位の茨城県の１／３０しかありません（平成２２年）。
生産量が少ないのにもかかわらず、それだけの評価がいただけるということは、単なるマスコミの評価や一過性のものではないといえるでしょう。
■ 売切れても追加が効かない、優れもの
それだけに過去なんども東京に出荷してもすぐに売り切れ。いまでこそ少しは融通が利くようになりましたが、東京に送りたくてもレンコンが揃わない。だから業務用として一番需要の大きいホテルなどでは欠品が怖くて、献立に入れられない。こんな悪循環が続いてきました。
そこで一番出荷が多いピーク時に、なおかつその時が一番美味しい時期にまとめてすりおろす事により料理の時短を図り、そのピークの需要にこたえるべく前もってストックをする事にしました。
■ 誰でも必要な分だけ、好きな時に
家庭で使いやすいように小ロットにすることも考えました。カレーのルーのように小分けが簡単にできるようにキューブ状にして使い切りパックで急速冷凍をかけました。
すりおろしてキューブにする事により時短ができ、急速冷凍をかけることにより緩慢冷凍のような品質の劣化を押さえました。
これで誰でも必要な分だけ、好きな時に料理出来ます。
■家庭で新しい料理にチャレンジ
今まではスーパーで買ってきたレンコンをカットして炊いていただけでしたでしょうが、料理屋さんで食べたことのある料理を作ることが出来ます。
プロの調理師に変身できるスグレモノ。お子さんや夫婦で仲良く作ることにより、家族のだんらんの時間が増えて、美味しいものを食べてハッピーになれます。
■ 掘りたてのキューブで母乳食
金沢では、昔から、このれんこんの汁が母乳の出を良くすると言われており、産後にれんこんのすり流し汁や団子汁をいただく慣習があります。
「蓮根には穴が開いていることから、母乳の通りが良くなる」とか、蓮根（団子汁の場合は餅粉）のでんぷん質が、母乳の出を良くするとも？いわれています。
れんこんの生は、固くて繊維が多いですが、すりおろして加熱するとトロトロになり、赤ちゃんの離乳食に使うこともできますよ。
出汁を入れた鍋にキューブのレンコンを入れて、直接火にかけてよくかき混ぜながらとろみがつくまで煮て味を調えれば完成です。もちろん耐熱容器にキューブのレンコンを入れ、電子レンジで加熱して、よくかき混ぜてもOKです。
レンコンはアレルギー品目に指定されていませんが、稀にアレルギーが出ることもあるので、最初のうちは少量を与えてくださいね。
離乳食に作ったレンコンは冷凍保存することができます。製氷皿や小分けの保存容器に入れるか、1あるいは1食分ずつラップに包んで冷凍用保存パックに入れてくださいね。
使うときは、電子レンジで加熱して解凍するか、鍋にそのまま入れて他の食材と一緒に調理します。自然解凍は食材が傷みやすくなるので避けてくださいね。
すりおろしたレンコン・キューブは、おやきやハンバーグといった手づかみできる離乳食メニューにぴったりです。
免疫力を高めるレンコンを使ったレシピで、赤ちゃんの健やかな成長を支えてあげてくださいね。
■ れんこん団子入りのすり流し
れんこんのキューブを片手で軽く握って団子状にしたものを出汁の中におとしていく。その後、キューブのれんこんをそのまま鍋に入れかき混ぜます。ここに味噌を加えて味を整える。金沢の冬には欠かせない家庭料理です。
通常のすりながしは、出汁の中にすったれんこんを流し入れるだけですが、金沢のレンコンなら片栗粉や卵白などのつなぎなど、何も入れなくても、軽く握ったら団子になります。確かに、水気の多いれんこんだと出汁の中でバラバラになってしまいますが、加賀れんこんならではのもっちり感が、調理をしていただければ実感できると思います。
このれんこん団子のすり流しを一口いただくとその優しい、滋味あふれる味わいが口の中にじんわりと広がります。とろりとしたすりながしの味わい、まるで海老芋をおもわせるようなもっちりとした団子を体験でき、体の芯からじんわりと温まっていくのを感じられるでしょう。
レンコンの生を手でポキンと折ると、汁とともにまるで絹のような細く繊細な糸を引きます。レンコンをすってて手で握るだけで団子が出来上がります。これが加賀れんこんの極上品の印です。
■ 蓮蒸し ー加賀の大地が生んだ料理ー
今回の「蓮蒸し」は金沢で料亭・ホテルを経営している「浅田屋」さんからプロのコツをお願いいたしました。
蓮蒸し（はすむし）の蓮とは、蓮根の事です。
蓮根を使った料理といえば、一般的に蓮根の形を利用した「花れんこん」など歯ざわりを楽しむ料理が多いのですが、加賀料理には加賀野菜の「加賀レンコン」（小坂れんこん）を使い、すりおろして蒸した料理です。いま、その土地にしか育たない「地方品種」は、栽培が難しく大量生産できないため、どんどん姿を消していっています。
金沢でも同じで、そのため官民一体で アピールすることによってやっと全国に良さが認められ脚光を浴びるようになりました。
蓮蒸しはレンコンの粘りと甘さを利用した料理です。蓮根が一般的な野菜であるため全国的にも「蓮蒸し」という料理は広く見られます。
ただどの料理法を見てもすりおろした蓮根のつなぎに片栗粉を入れて作ります。時には食感にモチモチ感を加えるため白玉粉や餅粉を加える場合もあります。
ところが加賀レンコンは粘りがありますので片栗粉なしに料理出来るのです。他のれんこんと比べて穴が小さく、小ぶりだが肉厚で、同じ大きさでも重量はずっしりと重いものになります。つまり繊維が密集していて身がしまっている訳です。
噂では蓮根の穴の数も１個多いなんて言われていますが、生産者のみなさんに聞いても、
「味は比べても、穴の数なんて数えたことはない」
「大事なのは穴より味でしよ」 なんていわれました。
昭和３年、日本で始めてカウンターでお客様が欲しい物を食べる割烹の業態が生まれたのが京都の「たん熊」さんといわれています。
金沢の一番の繁華街・片町には大正創業の「久善」という割烹屋がありました。
実はもう廃業しているのですが、先代・先々代にわたり随分と私どもの店はお世話になりました。
この店の名物が「蓮根蒸し」（れんこんむし）でした。（蓮蒸しではなく蓮根蒸しと言っていた所に注意して下さい。）
ちょうど、いまの蓮根の品種の原種「枯れ知らず」ができたのが明治４２年だったので、レンコンとともにこの店は大きくなっていきました。
加賀野菜が逼塞しそうになった時、この店は暖簾を閉じてしまいました。
＜蓮蒸し＞
●蓮根・・・250g
●塩・・・少々
●みりん・・・20cc
●卵白・・・１ヶ（レンコンの水分の状態で加える）
●あなご・・・４切(味付済) ※ウナギ蒲焼でもＯＫ
●湯通しした海老・・・４匹(掃除済)
※海老は完全に火を入れずにサッと通すだけにしましょう。
●銀杏・・・６ヶ
●木の芽・・・６枚
●お茶漬アラレ・・・適量(塩なしが良い)
●ワサビ・・・適量
＜銀あん＞
●だし汁・・・360cc
●薄口醤油・・・20cc
●みりん・・・20cc
●塩・・・少々
●水溶片栗粉・・・適量
① れんこんのキューブに塩・みりん・卵白を加え、混ぜ合わせ味を調える。
② リードで出てきた水分をふき取とり、蒸し器に入れるパイレーシに
③ れんこんが蒸しあがった時、くっつかない様クッキングペーパーか薄板をひく。
④ パイレーシまたは器にアナゴをならべる。
⑤ ならべたアナゴの上に海老をはみださないようにのせる。
⑥ さきほどつくった蓮根をかぶせる。
＊プロのコツ ：底の深い器で蒸すと、時間がかかります。
バイレーシのない場合は、底の浅い器で蒸しましょう。
⑦ 銀杏の皮を剥き、半分にカットして蓮根の上にのせる。
⑧ 蒸し器に入れて15分程度蒸す。
⑨ 蒸している間に、鍋に出し汁・薄口醤油・みりん・塩を入れて温める。
⑩ 水溶き片栗粉を少しずつ加えて好みの濃度にする。
＊プロのコツ ：とろみは温度が低くなるほど粘りが出てきます。
柔らかすぎるかナ〜と思うくらいがベストです。
⑪ 蒸しあがった蓮根に銀アンをかけ、木の芽・お茶漬アラレを載せて提供する。
＊プロのコツ ：食感の違うお茶漬アラレを加えるのがミソです。
柔らかくモチモチした食感の蓮根とカリッとしたアラレの食感が
木の芽の香りと合い間って食欲を増進させます。
■ レンコン好きの金沢人
1世帯あたりのレンコンの消費量を調べました。
全国平均は年間900円ですが、金沢では2300円消費しています。
加賀れんこんには、粘りが強くもっちりとして、シャキシャキする相反するような 食感があり、特に新物の「青掘り」は生で食べるとシャリッ、シャリッとまるで梨を食べているような食感でありながら、成熟期のすりおろした蓮根は、餅のような粘りとからみつくような口当たりの甘さがあります。
この加賀れんこんは、藩政時代に殖産事業として切り花用に栽培されていたものが食用に品種改良されました。（薬用だったとの説もあります）
れんこんの歴史は古く、加賀藩の５代藩主前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植え芽が出たといいます。
それを大樋町の喜兵衛という人が泥田に移植したところ、びっくりするほどよく成長したため、金沢の北部に広がったといいます。
もともと蓮根は毎年藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材でした。
現在のように特産野菜となったのは明治20年以降の事で、一般大衆化したのは明治末期の頃です。その後、米の収穫量の少ない湿田地帯で栽培されるようになり、小坂地区で作られるれんこんは、金沢の北部地区の特産になりました。
市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきたおいしい小坂のれんこんは、市街地に近いこともあって宅地化が進み、昭和50年ごろから栽培面積が減少し始めましたが、そのころ河北潟干拓地で暫定営農が始まり、当地区のれんこん農家が中心になって「金沢れんこん生産組合」を結成して集団栽培を始めました。
■フレッシュさ日本一
使っているレンコンの品質は粘りと甘さが日本一と折り紙つきの加賀野菜の加賀レンコン。しかも数ある農家の中でも農薬を極限まで抑えた特別栽培レンコンです！
そのレンコンを午前中に畑から掘り上げその日の夕方から洗浄など仕込みに入り、翌日の午前中にはれんこんをおろし始めすぐに出来上がります。
畑から掘り出して12時間で商品ができあがるので新鮮そのものです。
実はその頃、やっと金沢の中央市場に商品が搬入し始め、翌日にせりが行われ、市中の八百屋さんに商品が並ぶのは、早くてもその翌日。日本各地に送られるのは、そのまた翌日となりますので、じつに生のレンコンがご家庭に届くより3日も早く出来上がるのです。
■この人が作っています
すりおろす材料のレンコンを作っているのは東さん。彼の事を紹介のに彼の放つ言葉をご紹介します。
「農薬を畑にまくのは農家なら普通なんですが、巻いた翌日に畑に来てみると、一面に多数の虫の死骸が浮いているのです。も～う、この中で育ったレンコンを食べるなんて気持ち悪くて，気持ち悪くて。畑の中に入るのも嫌でした。」
「普通を普通に終わらせていたらダメだと思うのです。」
「こんなのを自分の家族には食べさせられない」
「それで農薬は最低限だけにして、作り始めました」
「収穫は３分の１に減り、それが３年続きました」
「ここまで来るには苦労しましたが、手間ひまをかけただけ、レンコンが美味しくなり、お客様から、あなたのレンコンは美味いといわれるのが嬉しくて。嬉しくて。今日まできました」
と、彼はつぶやくのです。
■ 脱サラだからこそ新しい栽培にチャレンジできる
建設業の現場監督から蓮根栽培農家へ転身した異色の経歴を持つ東さん。当初は、組合長から、栽培法、掘り方、箱詰めまでを手取り足取りで教わったそうです。もともと当社のスタッフの親戚でして、その関係からご縁を結ばさせていただきました。
東さんは現在、「ポーマン(R)栽培」と呼ばれる農法で蓮根づくりにチャレンジしています。前年から農薬を１／５に減らしたものの、それでも朝 畑へ来てみると一面にたくさんの虫が死んでいる状況を見て、こんなやり方で作ったレンコンを自分自身ではとても食べられない。と思ったのが、無農薬農法に取り組むきっかけだったといいます。
彼が作る蓮根は、畑で節をカットした部分からは粘り気のある白い液があふれ出ています。市場にでているものより粘り気が多く、味もしっかりとしています。しかもはす蒸しを作るために生をすったものでさえ甘みが感じられます。
これは自分の舌だけで簡単な評価は危険だと考え、自分の取引先の多くの料理屋さんに持ち込みましたが、最初は 「加賀レンコンならみんな同じじゃないの」 といっていましたが、実食された、ほとんどすべてのお客様が 「これは美味い」 との評価をいただきました。ただ一軒のみが他と同じとの評価でしたが、詳しくどんな料理をされたのかと聞くと 「酢レンコン！」 という事で、改めて天麩羅とか煮物、はす蒸しで使ってみてくださいと再度お願いしたところ 「これは美味い」 と再評価をいただく結果となりました。
■ 切磋琢磨で味の向上と日本一の農家を目指せ
全国的に名をはせる先輩たちが多い蓮根部会。質も量も、蓮根栽培の先輩たちに追いつけ追い越せで頑張ってほしいですね。
レンコンの煮物はお正月のお節料理に必ず使われる縁起のよい食材といわれていますが、その由来は、穴があいているので 「将来を見通せるように」 という願いをこめたものだといわれています。
いまこの加賀レンコン作りに多くの若者が取り組んでいるのも明るい未来が見通せるからだと思います。当社としても１日でも早く、農業に従事する若者のお手伝いができるように取り組んでいきます。
私どもは多くの食材や料理を見てきてきましたが、農家にしろ調理師にしろ作り手の想いがその食材を、料理の美味しさを決定づけているのは間違いないのです。
彼の作り出す「れんこん作り」の思いを「料理」として形付けたのが、この「れんこん裏ごし・キューブ」なのです。ぜひ彼の思いをご賞味ください
■多くのホテル・料亭で使われています
ただ単に、いい食材を使って市場に出回るよりも何日も早く掘りたての新鮮なレンコンだけをすりおろしているだけです。なにも加えないその単純さ、新鮮さ故の、品質の良さから、キューブにしないすっただけの「おろしレンコン」は、和食・洋食・中華を問わず多くの飲食店で利用されています。（その中身はキューブと同じです）